Ορισμός - www.tsipouro.gr

Μετάβαση στο περιεχόμενο

Κύριο Μενού:

Ορισμός


ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΟΡΙΣΜΟΣ

ΤΣΙΠΟΥΡΟ: Ένα πραγματικά Ελληνικό προϊόν
ΟΜΙΛΙΑ του Δρ. ΠΑΠΡΑ ΑΣΤΕΡΙΟΥ
Χημικός οινολόγος


Να φαν τα λάφια μέλαθρον

κι οι μούλες το τριφύλλι
κι ο νιος να πιει παλιό κρασί,
τσίπουρο μεταβρασμένο.

παλαιό δημοτικό τραγούδι 'Τιρνάβου'
(Τζάρτζανος, άρθρα και μελετήματα)


Ορισμός: τσίπουρο  ονομάζεται το αλκοολούχο ποτό που παράγεται από απόσταξη στεμφύλων σταφυλής  και περιέχει τουλάχιστον 140 γραμμάρια συναπόστακτες πτητικές ουσίες και μέχρι 1000 γραμμάρια μεθανόλη /HL αλκοόλης.

Το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεν το ποτό των φτωχών και λαικών τάξεων, ήταν αυτό που ξεκούραζε τον ταλαίπωρο αγρότη-αμπελουργό, μετά τον ολοήμερο  μόχθο.

Το πότε ακριβώς άρχισε η παραγωγή του στην Ελλάδα δεν είναι γνωστό. Υπάρχουν  αναφορές για παραγωγή τσίπουρου στο Αγιο Όρος  από το 1590, όπως φαίνεται από διάφορα τούρκικα φιρμάνια της εποχής.

Έως το 1988 η παραγωγή γινόταν μόνο από τους αμπελουργούς οι οποίοι έπαιρναν (και παίρνουν) άδεια για απόσταξη δύο ημερών (διήμεροι) σύμφωνα με τον νόμο 917/1917. Η απόσταξη γίνεται σε χάλκινους άμβυκες χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρων. Ο νόμος έδινε την δυνατότητα αυτή στους αμπελοκαλλιεργητές, να αποστάξουν (χωρίς φόρο) δηλαδή τα στέμφυλα των σταφυλιών τους και να χρησιμοποιούν το απόσταγμα για ιδία κατανάλωση και επέτρεπε την πώληση του πλεονάζοντος τσίπουρου περιοριστικά μέσα στον νομό ή σε όμορους νομούς πάντα υπό τον έλεγχο των οικονομικών υπηρεσιών.
Απαγορευόταν και απαγορεύεται οποιαδήποτε τυποποίηση του παραγόμενου προϊόντος από τους διήμερους αποσταγματοποιούς τσίπουρου.

Αυτά μέχρι το 1988, πριν πούμε τι γίνεται σήμερα, θα μου επιτρέψετε μια μικρή ιστορική αναδρομή η οποία θα μας βοηθήσει να βγάλουμε σωστά συμπεράσματα και να δούμε τι πρέπει να κάνουμε.

Δεν είναι τυχαίο που ο Τύρναβος βρέθηκε στο επίκεντρο αυτής της ιστορίας του τσίπουρου.
Οι λόγοι είναι κατ’εξοχήν ιστορικοί και ξεκινούν από την περίοδο της τουρκοκρατίας.

Ο Τύρναβος χαρακτηρίστηκε ‘βακούφι’ και υπαγόταν κατ’ ευθείαν στον σερίφη της Μέκκας και όχι στον τοπικό διοικητή, απολάμβανε δε ιδιαίτερα προνόμια τα οποία βοήθησαν να συγκεντρωθεί μεγάλο χριστιανικό στοιχείο στην πόλη και αυτό εκφράστηκε με μια οικονομική και πνευματική άνθιση η οποία ομολογείτε από όλους τους ευρωπαίους περιηγητές της εποχής (Brown1669), (Leake 1806), (Pouqueville 1814) κ.λ.π αλλά εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μαρτυρία ενός τούρκου, αλλόθρησκου του Εβλιγια Τσελεμπη που στα 1668 επισκέφθηκε τον Τύρναβο τον οποίο χαρακτήρισε πλούσια πόλη απίστων, γεμάτη παπάδες και καλόγερους με 18 εκκλησίες και μόνο ένα μικρό τέμενος.
Η σημαντική όμως πληροφορία είναι ότι στο δρόμο προς την Λάρισα μέτρησε 37 αμπελώνες.
Επόμενο ήταν κοντά στο έντονο χριστιανικό στοιχείο να φυτρώσουν και τα αμπέλια και κοντά σε αυτά να παραχθεί κρασί και τσίπουρο.

Ο Ιωάννης Οικονόμου έγραφε στα 1817 . ‘Είναι ακόμη οι Τουρναβίταις ευλαβείς και εις το άκρον χαροκόποι και ξεφαντωτικοί, εις τρόπον όπου σπάνια να μην ιδή τινάς Τουρναβίτην κρασοπατέραν.’
Προς το τέλος της περιόδου αυτής ήταν που ονομάστηκε το τσίπουρο ούζο από το γνωστό επεισόδιο (που αναφέρουν ο καθηγητής Αλ. Φιλαδελφευς αλλά και ο Αχ. Τζάρτζανος) που συνέβη στα τελευταία χρόνια της τουρκοκρατίας.
Σε μια παρέα που απέσταζε τσίπουρο (ο Αντώνιος Μακρής συμπίνων με τον Σταυράκ Μπέη στο καζάνι του Δημ. Δουμενικιώτη) ένας εκτός παρέας δοκιμάζοντας το τσίπουρο από μια καινούργια συνταγή (με επαναπόσταξη και αρωματικά γλυκάνισου) αναφώνησε ενθουσιασμένος ‘Ω…μα τι ωραίο πράγμα είναι αυτό, αυτό είναι USE MASSALIA’ θέλοντας να εκφράσει τον ενθουσιασμό του για την εξαιρετική ποιότητα του ποτού που δοκίμαζε και αυτό διότι εκείνη την περίοδο στον Τύρναβο καλλιεργούσαν μεταξοσκώληκα (κουκούλια) τα καλύτερα εκ των οποίων τα διαλέγανε και τα στέλνανε στην Μασσαλία μέσα σε ξυλοκιβώτια στα οποία απ’έξω σημειώνανε use Massalia. Η έκφραση δηλ. ήταν για να δηλωθεί μια εξαιρετική, μια διαλεγμένη ποιότητα.
Το όνομα του ούζου που δεν ήταν παρά ένα καλό γλυκανισάτο διπλοαπεσταγμένο τσίπουρο χάθηκε μέσα στην ανάγκη της κατανάλωσης, σε μας πέφτει σήμερα το βάρος να μην γίνει το ίδιο με το τσίπουρο.

Σήμερα αισθανόμαστε δικαιωμένοι τουλάχιστον εν μέρει, διότι μετά από πολλά χρόνια προσπαθειών το τσίπουρο παίρνει την θέση που του αξίζει. ( αλλά δεν τελειώσαμε ακόμη)

Το 1988 ψηφίστηκε ο νόμος για την εμφιάλωση του τσίπουρου και το 1989 ψηφίστηκε ο καν. 1576/89 για τα αλκοολούχα ποτά στον οποίο περιλήφθηκε και το απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής (τσίπουρο), χωρίς όμως να κατοχυρωθεί η λέξη τσίπουρο για την Ελλάδα, παρά μόνο οι σύνθετες ονομασίες ‘τσίπουρο Τυρνάβου, τσίπουρο Μακεδονίας, τσίπουρο Θεσσαλίας και τσικουδιά Κρήτης.

Αυτό όμως δεν ήταν καθόλου αρκετό, ήταν απαραίτητο να διασφαλίσουμε την χρήση της λέξης τσίπουρο μόνο για την Ελλάδα για να μην αρχίσουν να παράγουν με την λέξη τσίπουρο ποτά σε όλο τον κόσμο.
Ο Τύρναβος ως η μικρότερη περιοχή με ονομασία γεωγραφικής ένδειξης αλλά και λόγω της ιστορίας του, ξεκίνησε τον αγώνα της κατοχύρωσης του τσίπουρου για την Ελλάδα, και με συνεχή υπομνήματα προς τους βουλευτές, ευρωβουλευτές, και υπουργούς καταφέραμε με την δημιουργία αυτού του αρραγούς πανεθνικού μετώπου αυτό, που το 1989 φαινόταν αδύνατο. Την κατοχύρωση του τσίπουρου στην Ελλάδα με τον καν. 110/2008.

Η επιτυχία είναι κοινή, ο καθένας βοήθησε με τον τρόπο του, το αποτέλεσμα μας δικαίωσε αλλά μας φόρτωσε και ευθύνες.

Η ευθύνη είναι ότι το τσίπουρο δεν πρέπει να χάσει τις ρίζες του (να γίνει ότι έγινε με το ούζο.) Ν α χαθεί δηλαδή η σύνδεσή του με την πρώτη ύλη.

Διότι είναι και πρέπει να παραμείνει ένα πραγματικά Ελληνικό ποτό, ένα ποτό που παράγεται από Ελληνικά σταφύλια, ένα ποτό που φέρνει μαζί του τα χαρακτηριστικά της Ελληνικής γης, τον κόπο και τον ιδρώτα των Ελλήνων αμπελουργών αλλά και το μεράκι των αποσταγματοποιών.

Το τσίπουρο μπορεί να γίνει ποτό, όχι μόνο εθνικής αλλά και διεθνούς εμβέλειας βοηθώντας αποτελεσματικά την αμπελουργία. Η διαφαινόμενη δυναμική του τσίπουρου, μας έκανε (εμάς της περιοχής Τυρνάβου) να επιμείνουμε στην κατοχύρωση της ονομασίας ‘τσίπουρο’ αποκλειστικά στην Ελλάδα, όπως η Ιταλία είχε ήδη πετύχει για την γκράπα από το 1989.

Ο κανονισμός αφήνει τα περιθώρια στις εθνικές κυβερνήσεις να καθορίσουν αν η πρώτη ύλη συμμετέχει στην διαμόρφωση των τελικών χαρακτηριστικών του αποστάγματος.
Αυτό πρέπει να εκμεταλλευτούμε και να συνδέσουμε την πρώτη ύλη με το προϊόν.
Διότι μόνο με αυτή την σύνδεση θα μεταφερθεί η υπεραξία στους αμπελουργούς.
Αυτό σημαίνει ότι το τσίπουρο με γεωγραφική ένδειξη πρέπει να παράγεται με σταφύλια της ίδιας περιοχής.)
Η υπογραφή αυτού του κανονισμού έχει ιστορική σημασία.

Η διαχείριση των γεωγραφικών ενδείξεων, είναι η διαχείριση της Ελλάδας και θα πρέπει κάθε γεωγραφική ένδειξη να μετουσιώνεται και να μετακυλύετε σαν αξία και προς τα κάτω, προς αυτούς που παράγουν το προϊόν.
Στο σημερινό παγκοσμιοποιημένο περιβάλλον όπου τα σύνορα θα παίζουν όλο και μικρότερο ρόλο (λόγω ΠΟΕ) εκείνο που θα οριοθετεί τη χώρα μας θα είναι μια σειρά προϊόντων (φέτα, ρετσίνα, τσίπουρο κ.λ.π) που θα παράγονται αποκλειστικά εδώ και θα μεταφέρουν την οικολογία, την καθαρότητα και την μοναδική τους ποιότητα, την κουλτούρα, την ιστορία μας, την παράδοση, τις καλλιεργητικές τακτικές μαζί τους.
Όποιος πουλάει κάτι με γεωγραφική ένδειξη, πουλάει κάτι από Ελλάδα, πουλάει κάτι από όλους μας και αυτό δεν μπορεί να γίνεται μόνο για ίδιον όφελος.

Ζητάμε να εφαρμοστεί στην παραγωγή (για την γεωγραφική ένδειξη μόνο και όχι την φορολόγηση) του τσίπουρου ένα ισοζύγιο αλκοόλης με ένα ευχερή λογιστικό τρόπο και αυτό μπορεί να γίνει μόνο από το υπουργείο γεωργικής ανάπτυξης και τροφίμων.

Πρέπει το τσίπουρο σαν απόσταγμα (όπως και άλλα αποστάγματα) συγκεκριμένου αγροτικού προϊόντος να ξεχωρίσουν από τα υπόλοιπα αλκοολούχα ποτά γιατί αυτό θα επιτρέψει μια εφαρμογή εθνικής αγροτικής πολιτικής.

 
Επιστροφή στο περιεχόμενο | Επιστροφή στο κύριο μενού